餐饮食堂清洗消毒管理

（一）餐具洗涤

一、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用； 禁止重复使用一次性的餐具；

二、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的个人卫生习惯，在上岗时穿戴 整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩、手套；

三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、要走固定通道与出入口，餐具清洗消毒时必须在 餐厅洗消间进行，不得随意改变操作位置；

四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识；餐具在清洗消 毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”；

五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒的餐具，方可使用化学消 毒剂 84 消毒液进行消毒；

六、严格执行餐具清洗消毒流程，消毒柜消毒程序按：分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗- 消毒－待用7 个程序进行；不宜高温消毒的餐具消毒程序则按：分类－去残－浸泡－刷洗 -84 消毒液消毒－冲洗－沥干－分装 8个程序进行；不得减少任何环节；消毒完的餐具 必须放入碗柜内，并关好柜门，防止污染；

七、清洗消毒后的餐具应符合卫生要求；已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有相应的 明显标识；

八、对每餐未使用或接触过未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消 毒后，方可再用；

九、洗消间必须保持整洁、卫生，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等；下 班时，应关闭好洗碗机总电源；

十、餐厅管理人员要每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作的洗碗 工，第一次进行批评教育并警告，第二次罚款西法，第三次给予开除处理；

1、餐厅餐具清洗消毒流程

一、分类

就餐完毕后，把餐具回收到残物台将剩菜倒入残物回收桶中，并将餐具分类运送、码放到 洗消间；

二、去残

洗碗工刮掉餐具表面上的残渣、污垢， 将餐具放入浸泡池中；

三、浸泡

餐具放入水池浸泡 5—10 分钟；

四、刷洗

刷洗时，在水池里放入洗涤剂，注水将洗洁剂搅拌均匀，用百洁布将餐具刷净；

五、冲洗

餐具刷洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，把水沥干；如需要化学消毒 84 消毒液的餐具另外再进行消毒；对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗， 进行消毒后，方可再用；

六、消毒

将洗好沥干的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持 80℃左右，消毒时间 50 分钟左右后 待用；适合消毒的餐具主要包括：不锈钢餐具、玻璃器皿，陶瓷餐具；不能用热力消毒的 塑料餐具、用具、器皿等，用 250PPm 的 84 消毒液浸泡 5 分钟，再用净水冲去表面残留的 消毒剂并沥干；

消毒后的餐具不得再用毛巾、餐巾擦拭；

七、分装入柜化学消毒

消毒后的餐具统一分类放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免 与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对碗柜定期清洗和消毒；

2、洗消间水池标识

1、浸泡池 2、刷洗池 3、冲洗池

3、餐具清洗消毒流程图

4、清水冲洗滤渣

5、洗碗机清洗

6、餐具消毒柜

（二）保洁消毒

1、餐厨用具清洗消毒规范

一、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在洗餐饮具池内 清洗食品原料，不得在洗餐 饮具池内冲洗拖布。

二、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五 保洁”的顺序操作。

三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到 100℃ , 消毒时间应在 3 分钟 以上。蒸汽消毒温度达 95℃以上， 时间不少于 15 分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦 干或自然晾 干。

四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用 的洗涤剂、消毒剂应当对人 体安全、无害，必须经省级以上卫生 行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间 必须严格按消 毒液的使用说明进行。

五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、 无异味。

六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品 混放，防止交叉污染。

七、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

2、洗消卫生规范

（1）化学法消毒程序

1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。

2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具 15 分钟以上。

4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液。

5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

（2）化学法消毒基本要求

1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。

2、消毒液要现用现配，不能提前配置。

3、严格用有效氯 5.5％至 6.5％的 84 消毒剂和水配制成 1：250 的消毒液。

4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。

7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。

（3）餐具保洁的基本要求

1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。

4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。

5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。

6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染。

（4）物理法消毒程序

1、餐具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。

2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。

4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：

（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃) 的水中保持 15 分钟以上。

（2）蒸汽消毒，要放入 100℃的蒸箱中保持 15 分钟以上。

（3）红外线消毒，要放入 120℃红外线消毒柜中，保持 15 分钟。

5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。

（5）物理法消毒基本要求

1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。

2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。

3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时 要关紧门，开足蒸汽。

5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。

3、食堂厨房各区域消毒管理规范

为了确保食堂食品安全与卫生，有效预防和控制食源性疾病的发生，特制定本食堂厨房各 区域消毒管理规范。本规范旨在通过全面、细致的消毒措施，保障厨房环境洁净，提升餐 饮服务质量。

（1）人员卫生管理

健康监测：每日对厨房工作人员进行体温检测，确保无发热、咳嗽等症状；定期组织健康 体检，持健康证上岗。

个人卫生：工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽、口罩及手套，定期更换；工作前后彻底 洗手，使用流动水和消毒皂液，按“七步洗手法”执行。

培训教育：定期对员工进行食品安全及卫生知识培训，强调个人卫生的重要性及正确的消 毒操作方法。

（2）餐具消毒管理

清洗流程：餐具使用后立即进行一刮（去除食物残渣）、二洗（使用流动水冲洗）、三消 （采用高温蒸汽、煮沸或化学消毒剂浸泡等方式彻底消毒）、四冲（清水冲洗残留消毒剂）、 五保洁（沥干水分，存放于专用保洁柜中）。

消毒设备：确保餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）正常运行，定期维护检查。 餐具存放：消毒后的餐具必须干燥、封闭存放，防止二次污染。

（3）厨房设施消毒

炊具消毒：每次使用后彻底清洗并消毒，特别是刀、砧板等工具，生熟分开，避免交叉污 染。

台面、冰箱消毒：每日工作结束后，对操作台、冰箱内外壁及把手等高频接触面进行清洁 消毒，使用食品级消毒剂，不留死角。

排水系统：定期检查清理排水沟、下水道，防止堵塞和细菌滋生，必要时使用专业消毒剂 处理。

（4）地面墙面清洁

日常清扫：保持地面无积水、无油污、无垃圾，每日至少清扫两次，并使用消毒液拖地消 毒。

墙面保养：定期擦拭墙面，去除油污和灰尘，尤其是灶台上方和调料架附近的墙面，避免 霉菌生长。

（5）垃圾处理管理

分类收集：严格按照垃圾分类要求，设置不同类别的垃圾桶，如厨余垃圾、可回收物、有 害垃圾等。

及时清运：垃圾桶应加盖密封，防止异味扩散和害虫滋生，每日定时清理并更换垃圾袋。

清洁消毒：清理完垃圾后，对垃圾桶内外及周围区域进行清洁消毒。

（6）通风换气管理

自然通风：在条件允许的情况下，尽量保持厨房门窗适当开启，促进空气流通。

机械通风：安装并运行有效的排风系统，确保烹饪产生的油烟和蒸汽及时排出，保持空气 新鲜。

定期维护：检查排风扇、油烟净化器等设备，定期清洗维护，确保其高效运行。

（7）消毒记录管理

记录制度：建立详细的消毒记录制度，包括但不限于消毒时间、地点、方式、消毒剂种类 及浓度、操作人员等信息。

监督检查：管理人员应定期检查消毒记录，确保各项消毒措施得到有效执行。

问题整改：对于发现的问题及时整改，并记录在案，作为持续改进的依据。

3、食堂厨余垃圾处理

3.1.食堂垃圾分类管理制度

为了有效管理和处理食堂产生的垃圾，我们制定了食堂垃圾分类管理制度，以提高垃 圾分类效率、减少环境污染。

一、原则和目标

1.1 原则

食堂垃圾分类管理制度的核心原则是依法、科学、规范、节约、环保，并注重员工和 学生的参与。通过制度的实施，旨在推动绿色发展，提高食堂资源利用率，减少对环境的 影响。

1.2 目标

（1）加强垃圾分类宣传教育，提高员工和学生的垃圾分类意识和能力；

（2）建立完善的食堂垃圾分类管理制度和相应的管理机构，确保制度的执行；

（3）实现食堂垃圾的有效分类和资源化利用，将对环境产生的不良影响降到最低。

二、垃圾分类

2.1 分类要求

（1）餐厨垃圾：包括食物残渣、废弃食用油等，应投放在指定的餐厨垃圾桶内。

（2）可回收物：包括纸类、塑料瓶、玻璃瓶等，应投放在指定的可回收物桶内。

（3）有害垃圾：包括废电池、荧光灯管等，应投放在指定的有害垃圾桶内。

（4）其他垃圾：指除以上三类垃圾之外的垃圾，应投放在指定的其他垃圾桶内。

2.2 分类指导

（1）食堂应设置明显的垃圾分类指导标识，指示员工和学生将垃圾投放到正确的垃 圾桶中。

（2）对于员工和学生的垃圾分类知识不清楚或错误的，应定期进行垃圾分类培训， 提高垃圾分类意识和技巧。

（3）食堂管理人员应当监督员工和学生正确分类垃圾，并及时纠正错误。

2.3 垃圾桶设置

（1）根据食堂的规模和垃圾产生量，合理设置餐厨垃圾、可回收物、有害垃圾和其 他垃圾的投放设施和垃圾桶数量。

（2）垃圾桶应有明确的颜色和标识，与垃圾分类要求相匹配，以便员工和学生能够 准确投放垃圾。

三、管理措施

3.1 监督检查

（1）食堂管理人员应定期检查垃圾分类情况，及时发现和解决存在的问题。

（2）成立垃圾分类管理小组，由相关工作人员组成，负责垃圾分类宣传、培训和监 督检查工作。

3.2 处罚制度

对于恶意违反垃圾分类管理制度的人员，食堂管理人员将进行相应的处罚，并记录在 案。长期不改正的，将按照食堂规章制度进行处理。

3.3 垃圾处理

食堂垃圾应及时进行分类、送往指定场所进行处理。餐厨垃圾可通过生物处理或厌氧 发酵等方式进行资源化利用。可回收物应与专业回收机构合作，进行回收再利用。有害垃 圾则需由专业机构进行安全处理。

四、宣传教育

4.1 宣传手段

通过张贴标语、制作宣传海报、组织宣传活动等多种方式宣传垃圾分类的重要性和正 确方法。

4.2 教育活动

定期组织垃圾分类知识讲座、比赛等活动，提高员工和学生对垃圾分类的认知和参与 度。

4.3 激励措施

通过发放垃圾分类宣传材料、提供便利设施等方式，鼓励员工和学生积极参与垃圾分 类工作，并树立榜样。

3.2.厨余回收

严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策，将所有废弃物分类收集，在指定地 点集中、整理后在 24 小时内蕴送至指定的地点，并负责向汇报任何可能引起职业健康安 全风险的事故，满足绿色、环保的要求。

1、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。

2、按照不同的场馆以及废弃物回收和处理的量，合理配置垃圾收集点和无害化垃圾处理 机。

3、负责对餐厅所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运。

4、使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾箱/桶，并配以图案和文字进行目视 分类管理，内置防渗漏可生物降解的塑料垃圾袋。

5、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4 时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾 箱/桶进行清洁与消毒，喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫生。

6、用于存放化学物质的容器有明显的标识并上锁，有由专人负责开启。

7、用专用的绿色运输车辆送至指定垃圾收集处理中心进行无害化处理。从根本上杜绝了 第二次污染，保护环境。